La Carne de Ciervo

El pH es simplemente una medida; una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Así se puede establecer una escala de pH que va del 0 al 14, siendo el valor medio (pH 7) una sustancia neutra, mientras que valores inferiores determinan que la sustancia es ácida, valores superiores indican que la sustancia es alcalina (básica).

El paso de músculo a carne

Cuando cualquier animal muere, sus músculos dejan de recibir oxígeno y las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno del músculo. Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico, descendiendo el pH.

Este ácido láctico provoca un descenso de ph desde 7 que tenía en el animal vivo, hasta 5,5 -5,8 que se alcanza unas 24 horas tras la muerte. Este descenso del pH:

• Favorece la conservación de la carne al frenar el desarrollo microbiano
• Influye positivamente en sus características organolépticas (textura, color, sabor…)

¿Que ocurre cuando un animal muere sometido a un alto nivel de estrés?

Cuando el cerebro percibe un peligro (ruido de disparos, perros ladrando…) se producen una serie de procesos en el organismo que preparan a los animales para la huída. En primer lugar se liberan hormonas como adrenalina y cortisol, que son las hormonas del miedo.

El estrés provoca un elevado gasto de energía y para conseguir dicha energía el organismo comienza a consumir glucosa. Cuando ya no hay glucosa en sangre, usa la glucosa del músculo.

Si un animal muere cansado y estresado tras ejercicio físico intenso y sometido a estrés, el glucógeno muscular ya se ha agotado y el descenso del pH finaliza antes de tiempo debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.8.

Las carnes con un pH igual o superior a 6 se catalogan como DFD (responde a las siglas en ingles Dark, Firm and Dry: oscuras, firmes y secas) Estos elevados niveles de pH suelen darse en las carnes de caza y en la de toro de lidia que también es de color más oscuro por el mismo motivo, porque el animal muere sometido a un alto nivel de estrés. Esto no significa que no sean aptas para el consumo, simplemente son más duras y oscuras